MANNA di Sicilia – HET BROOD UIT DE HEMEL

manna di sicilia cannolo naturale

Manna is een eetbaar soort hars dat wordt toegepast in diverse therapeutische middelen en als natuurlijke zoetstof. Het wordt gewonnen uit 3 soorten esbomen (van de circa 70 soorten die er zijn), ook wel manna-essen genoemd; de Fraxinus Ornus, de Fraxinus Excelsior en de Fraxinus Angustifolia. Deze bomen gedijen het best in een Mediterraan droog klimaat en op kalkrijke en kleihoudende bodem.


In de Bijbel (Exodus 16) wordt er al melding van gemaakt. Manna is het Hebreeuwse woord voor hemelbrood, de naam die het Joodse volk eraan gaf toen het tijdens de 40-jarige tocht door de Sinaïwoestijn op een ochtend, toen er hongersnood dreigde, een witte laag ervan op de grond aantrof. Ook in de Koran wordt het genoemd.


De cultivering van de manna-es op Sicilië gaat waarschijnlijk terug tot de 9de eeuw na Christus. Het oudst bewaard gebleven document (los van de Bijbel en de Koran) waarin manna wordt genoemd, dateert uit 1080. In de tweede helft van de 19de eeuw bevonden zich in Calabria uitgestrekte door de familie Baffa Trasci aangelegde esboomgaarden. Sicilië werd in die tijd de grootste mannaproducent ter wereld. Vanaf Palermo werd het agrarisch landschapsbeeld langs de kust tot aan Trapani bepaald door de manna-es. Vandaag de dag wordt het ook nog slechts op Sicilië gewonnen, om precies te zijn in het Parco delle Madonie, bij de plaatsen Pollina en Castelbuono, op een stuk grond van circa 3.200 ha. Hier houdt de huidige generatie van mannawinners (mannaluòru) dit oude beroep nog in ere. Tot aan de jaren 50 vormde de mannawinning in sommige streken de basis van de lokale economie. De trek van het platteland naar de stad bracht daar echter verandering in. De manna-esboomgaarden wachten op een nieuwe impuls om (weer) een winstgevende onderneming te worden …


Oogst en classificatie

manna di sicilia Fraxinus Angustifolia

Manna is officieel erkend als een zogenaamd Slow-Foodproduct* en wordt dus volgens door de Slow-Foodbeweging in samenwerking met de mannawinners opgestelde voorschriften geproduceerd om de kwaliteit en herkomst te waarborgen.


Het beroep van mannawinner is een uitstervend beroep. Het zijn nog vooral de ouderen die weten hoe je de manna uit de boom moet krijgen.


Met een speciaal mes, mannaruolo genaamd, worden in de maanden juli en augustus dwars over de stam (van 3 jaar oude of oudere bomen) op 2 cm afstand van elkaar kleine inkepingen gemaakt waar langzaam een aanvankelijk blauwgekleurd en bitter sap uit sijpelt, dat zodra het in contact komt met zuurstof helder van kleur wordt en zoet van smaak (als honing). Daarna condenseert het en vormt het witte, geurige stalactietvormige pegels. Iedere week worden deze pegels met behulp van drie soorten gereedschap verzameld. Na 15-27 jaar mannawinning worden de essen omgezaagd.


De manna wordt geclassificeerd op basis van de drie verschillende oogstwijzen:


Manna cannolo: de manna van de beste kwaliteit, die uit de inkeping langs de schors druipt en pegels vormt die worden geoogst met behulp van de ‘archetto’.
Manna rottame: de manna die nog vloeibaar langs de boomschors druipt en die wordt afgeschraapt met de ‘rasula’ en opgevangen in de ‘scatola’.
Manna in sorte: de mannadruppels die van de pegels afdruipen en onder de boom worden opgevangen in komvormige bladen van de fico d’India (een cactussoort).


manna di sicilia essicatura

Om nog meer rendement te behalen bij het oogsten van de kwaliteitsmanna (manna cannolo) is een nieuw oogstsysteem ontwikkeld. Daarbij worden nylon draden op een stukje metaal gespannen dat direct onder de inkeping wordt bevestigd. De hars loopt langs die draden en vormt zo veel langere pegels (van soms wel een meter lang), die in plaats van één keer per week om de andere dag geoogst kunnen worden.


De geoogste pegels worden gedurende 24-36 uur in de schaduw te drogen gelegd, waarbij ongerechtigheden verwijderd worden. Vervolgens worden ze een week in de volle zon gelegd totdat ze ingedroogd zijn en nog slechts een vochtigheidsgraad van 9% hebben. Ten slotte worden ze met zorg geselecteerd en in houten bakken opgeslagen in een droge ruimte.





Toepassingen

Manna heeft vele therapeutische eigenschappen, is onschadelijk en heeft geen noemenswaardige bijwerkingen. Alleen bij blindedarmontsteking en ernstige verstopping van het darmkanaal moet er niet te veel van worden ingenomen. Het wordt in de eerste plaats gebruikt als licht laxeermiddel dat geen contra-indicaties heeft en bij uitstek geschikt is voor peuters en verzwakte hoogbejaarden die herstellende zijn van complicaties. Het kan ingenomen worden met melk of water (zie hieronder). Voorts heeft het een reinigende werking op een door slechte eetgewoonten vervuild darmstelsel, ondersteunt het auto-immuunsysteem en ontgift het de lever. Ook bij problemen met de luchtwegen (hoest e.d.) kan het verlichtend werken omdat het slijmoplossend is en een verdovende en verzachtende werking heeft. Het helpt littekenvorming tegen te gaan bij wondjes en wordt ook wel als oogdruppels gebruikt (bij droge ogen). Ten slotte is het voor diabetici een natuurlijk alternatief voor suiker omdat het glucosen en fructosen bevat. Het wordt dan ook toegevoegd aan snoepgoed en deegwaren (koekjes).


Recepten met manna


Manna als laxeermiddel – 1


  • 40 g manna
  • 100 ml warm water
  • 30 g acaciahoning

Los de manna op in het water, giet het door een (koffie)filter en voeg de honing toe.



Manna als laxeermiddel – 2


  • 60 g manna
  • 150 ml warme melk

Los de manna op in de warme melk en filter het.



Manna als vitaminesupplement


5-10 g pure manna (verdeeld over de dag)

Manna als digestief


10-15 g pure manna na elke maaltijd (gedurende een aantal dagen)

Voor meer authentiek Italiaanse producten, ingrediënten en recepten zie: https://www.peccatidigola.nl/



*De Slow-Foodbeweging is een internationale non-profitorganisatie die zich afzet tegen de fastfood en beoogt de culturele of traditionele keuken te behouden en daarmee ook vooral het oorspronkelijk gebruik propageert van gewassen, zaden, dieren en landbouwgebruiken van een regio en dus ook het eten van seizoensproducten. De beweging is opgezet door Carlo Petrini in Italië, maar heeft ondertussen meer dan 100.000 leden in 150 landen.